吃過鵝肝火燒嗎

　　撰文/迪蔚 編輯/韻景

　　充滿夢幻感覺的豐腴鵝肝是傳說中西餐食材之上上品。閉上眼，伴著香醇的法國波爾多白葡萄酒，嘗一口綿滑濃郁的肥鵝肝，是老饕們最夢寐以求的享受；絲般的潤滑，完全不必動用牙齒，只要你舌尖一舔，它就會被你的體溫化開，那既濃郁又細致、優(yōu)雅的迷人滋味簡直無法用語言來形容。

　　作為法國菜中的重要角色，鵝肝既可以冷吃，也可以熱吃。冷吃時得先把鮮肥鵝肝上面的血筋剔干凈，然后絞碎制成泥狀，這便是——鵝肝醬。單以鵝肝醬來說，目前就有近百種口味。熱吃的時候，先要把整塊肥鵝肝腌漬入味，然后才是或煎或烤或蒸。在西餐里邊，無論冷吃還是熱吃，都是當作經(jīng)典的頭盤出現(xiàn)。法國人對一塊鵝肝的最高禮遇就是切成厚片，薄薄地撒上點兒鹽和胡椒，煎成金黃色，再澆上醬汁，配以無花果食用，滋味之美好讓人當下感到幸福滿溢，就連那一小株作為搭配的生菜都新鮮爽脆到讓人情不自禁地微笑。雖然鵝肝在法國菜里的地位如同中餐里的魚翅，但烹飪精神卻完全相反。魚翅因本身無味，所以功力大部分在鮮湯里，而鵝肝本身就奇鮮無比，加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，有一股特別誘人的香味，這種香味是難以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在。

　　鵝肝作為餐桌上的極品，卻也是動物保護人士的最痛。被視為世界頂級美食的鵝肝，鵝的飼養(yǎng)過程卻有其殘酷之處，培育肥鵝肝選用的鵝都是專門飼養(yǎng)的，這些鵝春天孵化出生，到了秋天時，人們就會把小麥、玉米、脂肪、鹽等混合成飼料，每天用填鴨式的喂養(yǎng)方法給每只鵝喂上整整一公斤飼料。是咱們北京填鴨被強行進食的數(shù)倍耶，時間最少是四周，活活把鵝肝“撐大”，以獲取比正常大十倍的“脂肪肝”（一只鵝如果活在法國，恐怕幾輩子都不會想再投胎做鵝）。因為飼養(yǎng)過程有虐待動物之嫌，美國人已經(jīng)在加利福尼亞全面禁止鵝肝的食用和銷售，但是這絲毫沒有影響法國人的美食神經(jīng)。米其林星級餐廳里面的鵝肝基本上都是自己做的，或者是預定鵝肝專業(yè)戶制作的質(zhì)量精良的鵝肝。

　　當一塊至少經(jīng)過四周密集型喂養(yǎng)產(chǎn)生的上好鵝肝拿在手上的時候，必須是完整的，沒有一點破損，稍有瑕疵就會被做成鵝肝醬，掂在手中有質(zhì)感和份量，大部分如黃油般的脂肪，在常溫下會慢慢融化，離開冷藏要盡快食用，否則也會影響食味的質(zhì)量。如果用手指稍微用力按壓，肝身上面應該出現(xiàn)指紋，同時能聞到新鮮鵝肝本身散發(fā)出的一陣類似酒香的氣味。將肝掰開，可以從里頭的神經(jīng)血管密布程度來辨別優(yōu)劣，越少越優(yōu)質(zhì)。如此尊貴的身份，可想而知它的價格一定也“好看”得很。即使超級市場里的普通大路貨，一塊250克～300克的鵝肝價錢也會超過15歐元（等于150大圓呢），更不用說專門經(jīng)營特制極品肥鵝肝的老字號了。極品的鵝肝醬，小小一瓶動輒以數(shù)百歐元計價。

　　我也好愛松露鵝肝，但是那個實在太Rich了，那簡直就是在吃錢包。碰到過兩次中西合璧式的大餐，在國人的眼里，國外好的東西放到咱們這旮旯有兩種不同的吃法，要么以貴為時尚，要么堅定地將其本土化（參考國外餃子蘸黃油吃法去想像吧）。

　　有次吃鵝肝大餐，主人想當然配的是XO而不是白葡萄酒，貴酒配貴菜嘛，雖然好意，但就美味來說，失敗……吃鵝肝配索甸（Sauternes）甜白葡萄酒，是一種約定俗成的規(guī)例，因為甜白酒正好消解了鵝肝的肥膩而保留了它的甘香、鮮美。

　　另一次，是位立志歸隱郊區(qū)的朋友，平日里寫字、畫畫、看書，為了區(qū)別于周圍的農(nóng)民，特養(yǎng)了幾只鵝。一日他給我打電話的時候我正坐在胡同口的小鋪里吃驢肉火燒呢，他說你給我也帶兩個來，抹上鵝肝醬，味道一定不錯。西方人所謂的最美味的法國大餐——鵝肝，就這樣取代了驢肉的位置，我當時都聽愣了，應該是忘了繼續(xù)嚼已在口中的“驢火”了，了不起，該朋友將鵝肝本土化的吃法推向了新的高潮。東西兩個國家，一家宰鵝掏肝做肉醬，一家卸磨殺驢添火燒。咱這口味也就是來碗鹵煮，找點羊頭肉，喝點小酒什么的，只不過別哪天也給我端一碗鹵煮鵝肝出來。