仔皇煲創(chuàng)始人:連鎖快餐店怎樣創(chuàng)業(yè)?

2013/12/28 08:44      王玉龍

一家成功的快餐店怎樣才能開(kāi)起來(lái)?還能不斷地開(kāi)新店?尤其是小本創(chuàng)業(yè)者們,想開(kāi)家餐飲店,現(xiàn)在的環(huán)境下,要考慮哪些問(wèn)題?從一品三笑到仔皇煲,薛國(guó)魏在連鎖餐飲業(yè)摸爬滾打了十幾年,他對(duì)創(chuàng)業(yè)邦小編提到了定位、選址、管理、成本控制、商業(yè)模式等問(wèn)題,并給出了詳細(xì)又具體的回答。

以下內(nèi)容是創(chuàng)業(yè)邦根據(jù)薛國(guó)魏分享整理:

定位問(wèn)題:

我們專做煲仔飯,目前在北京市同品類里,我們沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)者。茶餐廳只把煲仔飯作為其中的一個(gè)品類,我們則是以煲仔飯為主的快餐連鎖。我們定位的主流消費(fèi)人群是:月收入起碼在8000元以上,有一定品質(zhì)要求的人。

基于多年餐飲的經(jīng)驗(yàn),我覺(jué)得在未來(lái)的餐飲業(yè)中,如果沒(méi)有產(chǎn)品特色或者品類優(yōu)勢(shì),就很難生存。未來(lái)我們走的是“小而精”,而不是大而全。煲仔飯?jiān)谀戏绞袌?chǎng)是一個(gè)已經(jīng)成熟的品類,但在北方市場(chǎng)還比較空白。我覺(jué)得是找了一片藍(lán)海在做。

我們以煲仔飯為主,只做這個(gè),所以能做得非??臁K袋c(diǎn)即取,不用等,這是我們比較有優(yōu)勢(shì)的地方。如果在別的店,可能需要先點(diǎn),然后下單,但我們只賣這個(gè)東西,能夠提前都備好。

我們的目標(biāo)是希望成為中國(guó)最大的煲仔飯快餐連鎖品牌。我們內(nèi)心有一個(gè)使命,一切漢堡披薩都是紙老虎,中華傳統(tǒng)美食生生不息。這也是創(chuàng)業(yè)的動(dòng)力,煲仔飯是中華傳統(tǒng)美食的一部分。我們能夠利用自身優(yōu)勢(shì),在餐飲里做好。

選址問(wèn)題:

我們主攻購(gòu)物中心。街邊的店面,除非是特別好的,選址的時(shí)候一般都不做考慮。進(jìn)入成熟的購(gòu)物中心,是未來(lái)我們發(fā)展的主攻方向。

我們一般是先對(duì)北京所有的購(gòu)物中心做一個(gè)盤點(diǎn),看哪一家符合我們的選址要求,然后跟人家聯(lián)系,一有調(diào)整,我們就入駐?,F(xiàn)在我們開(kāi)店,目的性比較強(qiáng),商圈和定位一定要相符,如果不相符的話,位置好也沒(méi)有用。我們開(kāi)第二家店(良鄉(xiāng)店)的時(shí)候,定位還遠(yuǎn)沒(méi)現(xiàn)在清晰,良鄉(xiāng)的消費(fèi)能力太低,我們開(kāi)店的商圈不是良鄉(xiāng)最核心的商圈,旁邊的商場(chǎng)遲遲不能開(kāi)業(yè),導(dǎo)致管理成本、配送成本等各方面壓力都比較大。股東商量說(shuō),長(zhǎng)痛不如短痛,于是就關(guān)閉了。這是一個(gè)教訓(xùn)。現(xiàn)在東方新天地的店就比較好,比同類的快餐店都好。

管理模式:

我們制定了很多標(biāo)準(zhǔn)化的文件和管理流程,還有培養(yǎng)員工的培訓(xùn)體系。我們把管理按照排版、訂貨等分成7大工作體系,這些都是管理的重點(diǎn)。每個(gè)店都有店經(jīng)理和兩個(gè)助理,需要把7件事都做好,公司進(jìn)行檢查,這樣才能保證運(yùn)營(yíng)穩(wěn)定。

團(tuán)隊(duì)內(nèi)部有專門的品控部,品控專員要到各店檢查,采取神秘顧客拜訪制度,到店里吃東西要打分。總部管理團(tuán)隊(duì)每個(gè)人每個(gè)月都要對(duì)每家店進(jìn)行一次檢查,都要交檢查表,作為店考核的內(nèi)容。

我們也參考了麥當(dāng)勞的制度,借鑒人家的架構(gòu)和經(jīng)驗(yàn),填充自己的內(nèi)容。根據(jù)我們實(shí)際的運(yùn)營(yíng)狀況編制各種制度,每個(gè)政策制度都征詢員工的意見(jiàn),他們認(rèn)同后才執(zhí)行。這樣才能讓制度落地有效。

供貨方面,都是由總部統(tǒng)一制定貨單,然后分配。我們找的工廠和合作商都是大的合作商,像福成之類,它們都是給麥當(dāng)勞提供食材的,非常專業(yè),可以說(shuō)比我們專業(yè)。這樣能保證我們的食品品質(zhì)。當(dāng)然我們的品工部也會(huì)進(jìn)行檢查。

成本控制問(wèn)題:

在快餐業(yè),對(duì)用戶分層都比較細(xì),顧客分層是從月收入五千到兩萬(wàn)。田老師紅燒肉是最低層的,月收入5000元以下的都可以去消費(fèi),一品三笑、永和、真功夫、吉野家,是一層一層往上分,分成好幾層。之前我做的一品三笑,定位跟田老師差不多,屬于高性價(jià)比,走的是薄利多銷道路;仔皇煲跟真功夫、吉野家在一個(gè)梯隊(duì),走的是高品質(zhì)、高營(yíng)養(yǎng)、健康路線,客單價(jià)也會(huì)比原來(lái)高,但相應(yīng)的,提供的服務(wù)和環(huán)境也會(huì)比原來(lái)好。

顧客都是對(duì)健康越來(lái)越重視,經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)差的時(shí)候,會(huì)將就著吃了,但慢慢要求越來(lái)越高。真功夫說(shuō)實(shí)話不那么好吃,為什么還那么火?就是靠健康。我們講究的就是健康的食材,比如泰國(guó)茉莉香米等等。我們成本的確很高,所以我們賣的價(jià)格就比別人要貴,因?yàn)楹脰|西肯定成本高。

目前我們成本的確很高,但隨著店面數(shù)的擴(kuò)張,規(guī)模優(yōu)勢(shì)逐步顯現(xiàn),成本就會(huì)逐步降下來(lái),這是一個(gè)先難后易的過(guò)程。

營(yíng)銷手段:

快餐是長(zhǎng)期消費(fèi)的東西,天天買單靠什么?就靠嘴。好吃我天天來(lái),不好吃我不來(lái)。有性價(jià)比我來(lái),沒(méi)有我不來(lái)。作為我們來(lái)講,兩手都要抓,兩手都要硬。既要去做跟移動(dòng)互聯(lián)對(duì)接的工作,不能忽視在各個(gè)網(wǎng)絡(luò)渠道來(lái)推廣自己,更重要的是苦練內(nèi)功,讓自己的產(chǎn)品更加過(guò)硬。

發(fā)傳單對(duì)在附近商圈傳播推廣是有效果的,只要你開(kāi)一家店,肯定是要發(fā)的。100個(gè)人里總有5個(gè)人會(huì)看,要頻繁地派發(fā),但是你的宣傳單要有價(jià)值。大家即使只在中午吃飯的時(shí)候看一眼,也是有效的。我的店里會(huì)根據(jù)自己的情況做出規(guī)劃,一周派發(fā)幾次。

對(duì)于餐飲連鎖店來(lái)說(shuō),我們現(xiàn)在最需要做的是先梳理我們的產(chǎn)品。當(dāng)然,現(xiàn)在開(kāi)店,門店成本會(huì)越來(lái)越高,將來(lái)轉(zhuǎn)到網(wǎng)上去做,我們也在考慮。

商業(yè)模式:

我們市區(qū)的5個(gè)店都是統(tǒng)一管理,都是直營(yíng)店。它們之間的區(qū)別在于投資人不一樣。我們的商業(yè)模式相當(dāng)于是投資人托管給我們,他負(fù)責(zé)投資店,我們負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理,收取管理費(fèi)。

為什么不采取加盟方式?因?yàn)橐话氵B鎖店加盟都是加盟商自己管理,這就存在著難以管控的問(wèn)題。比如加盟商可能不按照你的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作,或者不從你哪兒進(jìn)貨等。而且加盟商一般不會(huì)像我們這樣用心去經(jīng)營(yíng)自己的店,和我的創(chuàng)業(yè)理念等各方面也存在很多不一致的問(wèn)題。當(dāng)然,我們現(xiàn)在的模式下,雖然加盟者不參與管理,但可以對(duì)財(cái)務(wù)進(jìn)行審查,可以提建議。

我們現(xiàn)在選擇這種方式,就是要保證品牌的一致性,必須由我們管理。這樣做可以在品牌初創(chuàng)時(shí)期,保持品牌的價(jià)值。我們要借助社會(huì)資本來(lái)發(fā)展自身,但同時(shí)我們也要保證品牌的價(jià)值。基于這兩點(diǎn),我們選擇了這種方式。

我們計(jì)劃到2017年開(kāi)到39家店,但我們的模式不會(huì)變,還是要統(tǒng)一管理。

優(yōu)勢(shì)所在:

首先,跟同行相比,我們的品類是一個(gè)優(yōu)勢(shì)。雖然單一,但我們的產(chǎn)品是比較獨(dú)特的存在。就像呷哺呷哺一樣,在小火鍋門店里現(xiàn)在他最火,過(guò)去可能還有幾家,慢慢就被他兼并了。而我們則是要占住煲仔飯這個(gè)品類。

第二,我們符合未來(lái)的生活趨勢(shì):健康。我們的兩大拳頭產(chǎn)品是煲仔飯和紫砂燉湯,用瓦煲來(lái)蒸飯,相對(duì)比較健康,瓦煲既是炊具也是容器,食物沒(méi)有被打散。而且蒸制中高溫400度,達(dá)到了消毒作用。里面的飯也可以去濕氣,瓦煲蒸飯比電飯煲濕氣要小很多。紫砂燉湯的原理也是一樣的。我們推出的包括三色鮮蔬在內(nèi)的套餐,符合健康理念。

快餐界現(xiàn)在有個(gè)趨勢(shì),是降低成本,但這造成產(chǎn)品同質(zhì)化比較嚴(yán)重,喪失了健康的理念。我們則主打健康的觀念。這也是我們的經(jīng)營(yíng)理念。

餐飲類創(chuàng)業(yè)建議:

現(xiàn)在,在餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè),你想簡(jiǎn)單開(kāi)個(gè)小飯館,雇兩個(gè)廚子,做個(gè)蓋澆飯,已經(jīng)沒(méi)戲了。

第一,資金要足夠。創(chuàng)業(yè)開(kāi)店,除了門店,在你看不見(jiàn)的地方上,也還有很多需要投入資本的地方。

第二,想好商業(yè)模式和定位。如果要開(kāi)店,先想品類,定位最重要。定位好了,就成功了一半。定位之后,再去找符合定位的店面,然后再找技術(shù),做出好吃的東西。開(kāi)始的時(shí)候顧客少,可能有些人就會(huì)產(chǎn)生盲目感,就會(huì)想通過(guò)增加品種改善,他會(huì)覺(jué)得是因?yàn)槠贩N少而沒(méi)有客流。但實(shí)際原因,就是你的產(chǎn)品不夠好。我們經(jīng)??吹接械牡?,只做一兩個(gè)產(chǎn)品,但還是經(jīng)常有人去吃。不然做得再全,也都是雞肋。我們建議只把精力放在強(qiáng)項(xiàng)上。監(jiān)測(cè)你的客流,如果之前來(lái)過(guò)的客人大多不來(lái)第二次,就是產(chǎn)品不夠好。一些特別好吃的店,甚至沒(méi)什么服務(wù),也能生存。

第三,積累餐飲管理經(jīng)驗(yàn)。有沒(méi)有經(jīng)驗(yàn),決定了你能不能一頭扎進(jìn)去。開(kāi)個(gè)店可不能什么都不管,而是什么都得親身體驗(yàn)。你要到廚房里和員工一起工作,餐飲業(yè)工作很復(fù)雜、瑣碎,要在工作中梳理出科學(xué)的工作流程,找到經(jīng)營(yíng)中的問(wèn)題。“魔鬼在現(xiàn)場(chǎng)”,你不去現(xiàn)場(chǎng)怎么能看出問(wèn)題來(lái)?經(jīng)驗(yàn)就來(lái)源于現(xiàn)場(chǎng)。

第四,吃苦耐勞的心態(tài)。這個(gè)行業(yè)不能討巧,吃苦耐勞的心態(tài)是必須的。

第五,運(yùn)氣。我說(shuō)的飯館靠運(yùn)氣,是在于要找一個(gè)好位置。位置決定一切。你什么都沒(méi)有的時(shí)候,尤其要有個(gè)好位置。如果你實(shí)力特別強(qiáng),位置差一點(diǎn)也可以。當(dāng)然還得有產(chǎn)品的品質(zhì)。

現(xiàn)在整體經(jīng)濟(jì)環(huán)境不太好,開(kāi)店的挑戰(zhàn)比以前大了很多。除非你有奇招,不然很難成功。要開(kāi)店,資金、經(jīng)驗(yàn)、品質(zhì)缺一不可。產(chǎn)品要有獨(dú)特的顧客體驗(yàn)。未來(lái)顧客應(yīng)該是五覺(jué)體驗(yàn),視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué),你做的越多,顧客體驗(yàn)越豐富。

相關(guān)閱讀