李劍:草寇變身正規(guī)軍

2009-07-03 20:55:44      衛(wèi)煒

  本報(bào)記者 衛(wèi)煒報(bào)道

  陽光明媚的午后,很適合找個(gè)人一起喝咖啡。當(dāng)記者來到約好的咖啡廳時(shí),李劍已經(jīng)在最里面靠窗的位置了。黑色褲子搭配同色系上衣,讓人覺得穩(wěn)重之中透著隨和。

  盡管在餐飲行業(yè)幾經(jīng)起伏,但李劍卻格外低調(diào)。聽介紹人描述,他之前并未接受過任何媒體的采訪,開始還擔(dān)心采訪過程會過于枯燥,但隨著交談中話匣子的打開,李劍的幽默與健談讓記者之前的擔(dān)憂一掃而光。

  麻辣燙老板

  1995年,20歲的李劍從臨沂師范學(xué)院文學(xué)院漢語言文學(xué)專業(yè)畢業(yè)。當(dāng)時(shí),出國是一個(gè)熱門話題,大專畢業(yè)的他也想出去闖闖。于是李劍來到北京外國語大學(xué)進(jìn)修英語,準(zhǔn)備為出國打好語言基礎(chǔ)。然而,生性并不安分的他卻突然打起了下海經(jīng)商的念頭。在與幾個(gè)“氣味相投”的同學(xué)商量之后,幾個(gè)人一咬牙就下海了。

  應(yīng)該說,李劍最初下的不是“?!?,是“河”。

  “當(dāng)時(shí)魏公村農(nóng)貿(mào)市場附近有一家賣麻辣燙的,生意很火,每天在那里吃東西的人能把老板圍得里三層外三層。”看到麻辣燙生意那么好,李劍也動了心,當(dāng)時(shí)他就想,如果這個(gè)東西能夠開在學(xué)校附近,肯定會賺錢。

  于是,李劍拿出了在大專中文系學(xué)來的嘴皮子功夫,求著那個(gè)老板教他做麻辣燙。那年春節(jié),李劍沒回老家。春節(jié)過了十幾天,他就磨了那個(gè)老板十幾天。最后,李劍花了900元錢讓老板將秘方教給了他。900元錢對于那個(gè)時(shí)候還在上學(xué)的李劍來說并不是一筆小數(shù)目。但李劍說,那個(gè)時(shí)候一肚子決心和魄力,就是錢再多點(diǎn),他也會毫不猶豫地拿出來。

  春節(jié)過后一開學(xué),李劍就在學(xué)校附近租了一個(gè)小攤開始賣麻辣燙。也正是這個(gè)不太正規(guī)的“吃”的生意,讓李劍步入了餐飲這一行。

  李劍的麻辣燙從開張起就賣得很火??蛻糁饕侵車恍┕镜穆殕T。時(shí)間久了,覺得麻辣燙味道不錯的人越來越多,很多人便開始問李劍能不能從他這定盒飯。

  那個(gè)時(shí)候,餐飲業(yè)剛剛興起,競爭者很少。于是,李劍順利地從麻辣燙老板轉(zhuǎn)型為了盒飯師傅。從幾盒幾盒的盒飯開始,李劍的生意越做越大,一天的收入也從一開始的幾十元變成了幾百元??吹胶酗堎u的那么好,李劍動起了擴(kuò)張盒飯訂購這一業(yè)務(wù)。

  而在這一過程中,李劍又趕上了一個(gè)非常好的契機(jī),那就是北京寫字樓的興起。

  盒飯大王的成功與失敗

  那個(gè)時(shí)候,正值北京的建設(shè)興起期,很多高樓大廈開始拔地而起。相比現(xiàn)在,當(dāng)時(shí)的北京中關(guān)村還是平房,唯一的高樓叫中科大廈。而李劍真正的第一桶金就是從這里收獲的。

  當(dāng)時(shí),李劍去中科大廈聯(lián)系送遞盒飯的業(yè)務(wù),物業(yè)的人對他們說:“你們也別給我們送盒飯了,我們直接在樓里給你們騰出一塊地方,你們就直接在這做吧?!币幌氲侥軓臎]著沒落地打游擊變成大廈的御用廚房,李劍當(dāng)然不會放過這個(gè)機(jī)會。于是,他們的第一家員工食堂成立了。

  后來,李劍和他的3個(gè)同學(xué)成立了一個(gè)公司,定位就是專門為寫字樓提供員工餐。“我們應(yīng)該是北京最早做這個(gè)的了?!?/p>

  那個(gè)時(shí)候北京很多寫字樓正在建設(shè)期,每當(dāng)一棟寫字樓竣工,李劍就去和他們聯(lián)系做員工餐廳。由于員工餐廳屬于大樓里必備的設(shè)施,再加上如此一來可以提高樓盤出租率,李劍與樓盤出租者的合作也就很順利,承租成本自然也很低。

  直到2002年李劍從這個(gè)行業(yè)撤出的時(shí)候,他的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)在北京為40多棟寫字樓提供過餐飲服務(wù),年?duì)I業(yè)額過億元。

  然而月有盈缺。2002年,當(dāng)李劍將他的“盒飯”事業(yè)發(fā)展到最高峰的時(shí)候,也是開始走下坡路的時(shí)候。

  當(dāng)時(shí)李劍已經(jīng)28歲,公司做得很大。少年得志難免輕狂。他對那時(shí)的自己如此評價(jià):缺乏做事情的經(jīng)驗(yàn),對市場的風(fēng)險(xiǎn)也預(yù)測的太少。在后期,競爭者紛紛涌入這個(gè)行業(yè),房租見漲,成本急劇提升。而由于缺乏風(fēng)險(xiǎn)意識,李劍覺得,即使負(fù)債也要擴(kuò)張,并認(rèn)為很快就能回本。

  2001年前后,整個(gè)寫字樓的入住率下降,“50%的房子都空出來了,當(dāng)時(shí)我們沒有風(fēng)險(xiǎn)防護(hù)意識,而且也已經(jīng)做得很大,不好調(diào)頭?!崩顒υ诨厥鲞@段經(jīng)歷的時(shí)候講得很慢。

  那個(gè)時(shí)候的李劍是狼狽的。許多債主上門討債,在不得已整合了一些店鋪之后,李劍將該賣的賣掉全部還了債。處理完這些,疲憊的李劍再也無心打理手中剩下的幾間餐廳,交給別人,自己出門旅游了。

  三顧“梭邊魚”

  李劍的旅游并不是純粹散心,他又開始在各地尋找新的商機(jī)。功夫不負(fù)有心人,2003年,李劍在四川遇見了現(xiàn)在的合伙人。

  做餐飲的不管在哪里都會對當(dāng)?shù)孛朗秤刑厥庖?。李劍說,“2003年的時(shí)候我去四川玩,發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐乃筮咊~火鍋。當(dāng)時(shí)就覺得很特別,火鍋簡單,但是魚的味道卻非常獨(dú)特。如果在北京做的話,一定會火?!庇谑?,李劍找到老板,然而那位老板卻興趣不大,說加盟可以,但是不打算一起來北京再創(chuàng)業(yè)。

  李劍并不是輕易就放棄的人。他拿出當(dāng)年向麻辣燙老板求藝的精神,一有空就往成都跑。諸葛先生被三顧茅廬尚且出山,李劍的誠懇終于打動了他的合伙人。兩人一同來到北京,在惠新西街開設(shè)了第一家梭邊魚火鍋店。而那個(gè)時(shí)候是2004年,北京的火鍋業(yè)正火得一塌糊涂。

  第一次創(chuàng)業(yè)受挫的李劍,總結(jié)了很多經(jīng)驗(yàn),也交到了很多朋友。最主要的是他認(rèn)識到了凡事規(guī)劃在前的道理。“那個(gè)時(shí)候我常常跟員工說,我們要做一個(gè)百年企業(yè),做百家店。只有這樣才能在餐飲行業(yè)中站穩(wěn)腳跟?!北M管在那個(gè)時(shí)候看來,李劍的話有點(diǎn)“空”,但是這何嘗不是他內(nèi)心的一個(gè)信念。

  在分析餐飲服務(wù)業(yè)市場的時(shí)候李劍認(rèn)為,中國的服務(wù)業(yè),在不久的將來一定會有所發(fā)展?!澳憧催^去改革幾十年,都是制造業(yè)。而當(dāng)國人的生活水平提高了,第一點(diǎn)一定是提高消費(fèi)。中國的城市化進(jìn)程才剛剛起步。城市的擴(kuò)張過程,其實(shí)就是服務(wù)業(yè)的擴(kuò)張過程。中國人口基數(shù)那么大,服務(wù)業(yè)一定會有大的發(fā)展。”

  然而,雖然有美好的前景預(yù)期,但是路總是一步一步走的。李劍說,“剛開店的時(shí)候,生意并不是很紅火。最初是靠朋友,加上梭邊魚火鍋確實(shí)有獨(dú)到的地方,口耳相傳,往復(fù)循環(huán),沒多久店里就門庭若市了?!?/p>

  要做就做正規(guī)軍

  李劍為梭邊魚火鍋起了名字——“新辣道”。

  這3個(gè)字中,李劍最喜歡的是“道”字。大學(xué)期間對中文的學(xué)習(xí),為李劍鋪下了中國傳統(tǒng)文化的底蘊(yùn)。在他看來,人和人,國家和國家都一樣,根本動因在于精神。一個(gè)人如果沒有精神,無法支撐;而一個(gè)國家如果沒了精神,則是災(zāi)難。

  于是,李劍在做企業(yè)的時(shí)候就融入了很多他個(gè)人對“道”的獨(dú)特見解。比如提升員工待遇、誠信對待顧客等。李劍說,“我一直強(qiáng)調(diào)做餐飲的其實(shí)是在做服務(wù)。服務(wù)就是竭盡所能滿足客戶需求,而想滿足客戶需求則先要滿足員工需求?!?/p>

  這些都是一個(gè)想把企業(yè)做大做強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)者的想法。盡管遭遇了金融風(fēng)暴的沖擊,但李劍的火鍋店并沒有受到多少影響。

  “我們要做‘正規(guī)軍’而不能做‘草寇’。”李劍詳細(xì)地為記者分析了兩者的區(qū)別:“正規(guī)軍必須要有理念;草寇就沒有目標(biāo)沒有理念,有錢就分沒錢拉倒。所以說正規(guī)企業(yè)就必須有自己的企業(yè)文化。在這一點(diǎn)上我們也做了很多實(shí)踐。比如說企業(yè)‘家文化’的提出”。

  李劍說,“只有形成一個(gè)家,企業(yè)才能夠穩(wěn)定發(fā)展。餐飲企業(yè)從業(yè)人員普遍年紀(jì)比較輕,而且多是從外地來京的務(wù)工人員。他們吃在企業(yè)住在企業(yè),如果他們不開心,沒有歸屬感,給客人帶來的也必然是這種情緒。于是,提升員工待遇,讓他們有歸屬感就成為了我們的工作?!?/p>

  而除了優(yōu)質(zhì)的服務(wù)之外,質(zhì)量也是一個(gè)企業(yè)能否生存下去的重要指標(biāo)。李劍認(rèn)為,餐飲企業(yè)關(guān)系到人的生命健康,再如何強(qiáng)調(diào)誠信也不為過。把“食”字拆開,就是“良人”。也就是說,這事是有良心的人才能做的。

  “火鍋?zhàn)钪匾牡胤骄褪撬挠糜?。最開始我在四川考察梭邊魚火鍋的時(shí)候就發(fā)現(xiàn)了這個(gè)細(xì)節(jié):鍋里使用過的油會提煉再用,而這樣的鍋底味道會更加香濃。而且據(jù)合伙人說,當(dāng)?shù)氐幕疱伝旧隙际沁@么處理的,一方面節(jié)省成本,另一方面火鍋也更好吃。但是我當(dāng)時(shí)就想到,如果生意要做大,這樣肯定不行。不說別的,回頭被記者一拍,這樣的做法肯定就垮臺了?!崩顒Π腴_玩笑半認(rèn)真地說了這么一個(gè)例子,然后告訴記者他們?nèi)绾握J(rèn)真研究既讓火鍋好吃又要保證好油的做法。

  如今,李劍的“新辣道”在全國已有了十幾個(gè)分店。不久前,他與風(fēng)險(xiǎn)投資接觸,又引進(jìn)了許多資金。李劍也想擴(kuò)張,但他說會慢慢來?!拔乙蛟斓氖前偌业?、百年店?!崩顒ξ磥砗罋馐?。

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