家常菜館:紅火不盈利咋辦

2009-05-20 14:55:57      紀(jì)宇 鄭雪

  河南讀者苗女士來信問:她有一間120平方米的臨街社區(qū)店面,和自己的兒女們從2000年經(jīng)營到現(xiàn)在,期間做過漢堡炸雞店,到現(xiàn)在的家常菜館,生意雖不算壞,但隨著房?jī)r(jià)的上漲和人力、經(jīng)營成本的上漲,現(xiàn)在越來越吃力,每個(gè)月忙碌到頭也不盈利,但就是找不到原因。

  這家飯店位于鄭州市城北路與城東路交叉口。從紫荊山路到城東路之間,也只有這一段有連續(xù)的幾家門面,形成了一個(gè)小的商業(yè)集中區(qū)域。整個(gè)店堂的布置也以樸素風(fēng)格為主,比較整潔,環(huán)境上并不令人反感。每天中午,飯店里開始走進(jìn)顧客,不到半小時(shí)的時(shí)間,大廳里已經(jīng)坐得挺滿,生意看起來還真的挺紅火。“別看人多,但多數(shù)都是點(diǎn)一碗面或者兩個(gè)小菜,單人消費(fèi)并不多。”苗女士說。

  120平方米的餐館,每月5000余元的房租,加上人工、原材料等支出,苗阿姨的面館在“紅火”的表象下,卻連續(xù)虧損,甚至讓她產(chǎn)生了“轉(zhuǎn)讓”的念頭:“為啥就不賺錢呢?一年到頭都白忙活了。”

  專家支招

  為此,營銷專家戴超經(jīng)過一番實(shí)地調(diào)查分析,對(duì)這家“生意不錯(cuò)但就是不盈利”的家常飯館給出了如下診斷方案:

  ◆1.家常飯店要學(xué)會(huì)給菜定價(jià)

  戴超分析,這家店的菜單看起來非常“實(shí)在”,但沒有技巧。

  雖然附近的食客是針對(duì)實(shí)惠來的,但是在選菜時(shí)每道菜的價(jià)格不一樣,就容易在價(jià)格上進(jìn)行比較,如果把葷菜、素菜、面這幾大類做成統(tǒng)一的菜價(jià),比如素菜10元、葷菜18元、面6元,全是一個(gè)價(jià),這樣利潤(rùn)在菜品之間進(jìn)行平衡而不是簡(jiǎn)單的原料成本加上利潤(rùn)來定菜價(jià),這樣既方便點(diǎn)菜,又容易提高素菜和涼菜的利潤(rùn)。

  ◆2.主打特色菜

  不要什么都做,反而沒有特色。主打一個(gè)“主菜”,并把門頭更換為這個(gè)主菜的名字。

  ◆3.配套服務(wù)要跟上

  把普通的家常菜減去一部分,保留幾款特色美食,穩(wěn)定之后,開發(fā)社區(qū)送餐項(xiàng)目。

  比如引進(jìn)一種魚、雞等主菜,幾個(gè)人像點(diǎn)大盤雞一樣點(diǎn)一份主菜,配兩個(gè)涼菜,這個(gè)小飯店就轉(zhuǎn)變成了一個(gè)主打特色、面食輔助的店,扭轉(zhuǎn)一下經(jīng)營定位,吸引周邊的社區(qū)居民。

  ◆4.舉辦活動(dòng)吸引人氣

  突出特色之后,應(yīng)該針對(duì)社區(qū)情況完善服務(wù),比如周六、周日等定期舉辦社區(qū)廚藝交流小活動(dòng)、新菜品嘗等,吸引人氣,主打特色和實(shí)惠消費(fèi),加上設(shè)置送菜上門等后續(xù)服務(wù),相信人氣和利潤(rùn)能有較大提升。

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