大供應(yīng)鏈時代下餐飲業(yè)的頂層設(shè)計

2015/02/04 17:35     

如今的餐飲業(yè)環(huán)境和整體趨勢都不容樂觀,隨著中央“八項規(guī)定”、“限制三公消費”的深入推行,反奢靡之風(fēng)刷新了餐飲業(yè),加速了餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的到來。同時,餐飲行業(yè)面臨的老問題:“四高一低”依舊存在,即房租、人工、原材料、水電成本高;食品安全、消費投訴、媒體曝光風(fēng)險高;門店銷售難增長,利潤水平持續(xù)低。加上餐飲行業(yè)由于發(fā)展不完善,企業(yè)之間的競爭基本屬于初級水平,從業(yè)人員文化素質(zhì)底下,直接導(dǎo)致餐飲企業(yè)間產(chǎn)品的同質(zhì)化嚴(yán)重,進(jìn)而引起競相削價,惡性競爭。

加上最近餐飲業(yè)食品安全事件不斷出現(xiàn),“地溝油”、“人造魚翅”、“化學(xué)火鍋”、“毒餐盒”、“麥樂雞”等問題再次將餐飲食品安全推向風(fēng)口浪尖。幾家上市的龍頭公司雖然帶動了整個行業(yè)的經(jīng)濟增長,但這根本掩蓋不了我國整體餐飲行業(yè)的虛弱化和無序化。在14年上半年,湘鄂情關(guān)閉了8家直營門店,預(yù)計虧損1.6億至2.4億元;全聚德營業(yè)收入8.5億元,同比下跌5.62%。13、14,行業(yè)數(shù)十年的平靜瞬間被打破。那么,餐飲企業(yè)要如何在這“一傷一死”中存活下來呢?

要想存活,只有壯大自身的品牌,如今特許、連鎖兩種加盟模式空前火熱,仿佛用這兩種經(jīng)營模式,企業(yè)就拿到通往新世界的“安全船票”了,但是,特許、連鎖兩種加盟模式真的很安全嗎?小肥羊曾經(jīng)特許加盟形式熱度空前,最高達(dá)到800多家。但由于物流、質(zhì)量、管理、無法跟上。最終小肥羊為了上市,不得不縮減特許加盟門店到200多家;北京有名的珍滿福拉面連鎖,也在一夜見消失的無影無蹤。

所以,企業(yè)要有所改變,不能僅單純的改變經(jīng)營模式,需要系統(tǒng)轉(zhuǎn)型升級,完善、踐行全新時代的頂層設(shè)計。

餐飲行業(yè)雖然屬于第三產(chǎn)業(yè)的服務(wù)業(yè),但其仍然受到一系列國家政策變動的影響,所以,餐飲企業(yè)不能只顧著自己“埋頭拉車”,而不去看前方“道路”的變化。如這兩年“國八條”的實施,高端餐飲就應(yīng)及時判斷其帶來的客流量變化,及時做出相對的調(diào)整方案(以俏江南為例,新政策帶來沖擊,造成大量的VC臨時撤退,其自身的蘭會所就即使的改變了菜品,以迎接中低層的消費者的進(jìn)入)。其次在于餐館自身的運營,如今的“微利”時代已經(jīng)過去,隨著大供應(yīng)鏈時代帶來,這個新的模式就是要將大信息互聯(lián)集中整合起來,讓信息共享化,平臺公開化。

“高毛利,低純利”的“厚利”時代的到來,餐飲企業(yè)關(guān)鍵在于一體化的建設(shè):通過建立中央廚房。未來的上游采購環(huán)節(jié)將更容易把控,中央廚房解決了困擾餐飲企業(yè)的成本和質(zhì)量的問題。通過原料基地的建立,集中規(guī)模采購,減少進(jìn)貨中間環(huán)節(jié),使得物料成本得以控制,企業(yè)更具價格優(yōu)勢,加上規(guī)范企業(yè)管理,集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉,獲得穩(wěn)定的出品質(zhì)量、方便物料配送。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng),良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮、安全。中央廚房的運營已經(jīng)被眾多餐飲企業(yè)采用:這些企業(yè)或者為企業(yè)的發(fā)展自建中央廚房,或者委托一些大型餐飲企業(yè)的加工基地生產(chǎn)部分產(chǎn)品。

但是,曾有一位餐飲企業(yè)老板反映,企業(yè)投資建立了中央廚房,但由于產(chǎn)量有限,加上物流成本高,物質(zhì)配比難,配送量過大。—個近千米的中央廚房處于虧損狀態(tài)。同時還要面對重復(fù)納稅的問題,更有消費者向記者反映,中央廚房生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品較比單店后廚制作的。所以,僅僅只做好部分細(xì)節(jié),對企業(yè)轉(zhuǎn)型是毫無意義的,亟需系統(tǒng)的頂層設(shè)計變革方案:

明確轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略

不同規(guī)模的餐飲企由于發(fā)展不同,所以企業(yè)需要根據(jù)自身的財務(wù)狀況做不同的抉擇(不可能所有的企業(yè)都像全聚德、小肥羊這樣,動輒拿出上億資金),中央廚房設(shè)計生產(chǎn)能力往往是供應(yīng)十幾家或幾十家以上的餐飲企業(yè)。企業(yè)需要在專業(yè)的倉儲、物流上有所投入,因此投資中央廚房一定要有一個核算點。有產(chǎn)量,中央廚房才有存在的意義。如果達(dá)不到一定規(guī)模,投資建設(shè)中央廚房很可能得不償失。

對于小企業(yè)而言,如果沒有足夠的經(jīng)濟實力和流通渠道,建立中央廚房只能是雪上加霜。小企業(yè)更應(yīng)該注意的是其管理水平的提升。天策行品牌策劃公司分析認(rèn)為小型餐飲企業(yè)應(yīng)該采取掛靠的方式,以“附屬”采購的模式預(yù)定進(jìn)貨量和進(jìn)出貨時間,其從而降低操作成本。而對于中型企業(yè)而言,通過購買第三方服務(wù),解決中央廚房的問題:將自身的中央廚房以托管、租賃等模式分包出去,從而降低企業(yè)的運營管理壓力,也對企業(yè)的分拆打造了基礎(chǔ),也可為企業(yè)的多元化發(fā)展探路。

管理模式創(chuàng)新

中央廚房的建立不是為了餐飲行業(yè)的“壓力”轉(zhuǎn)移,而是要消除“壓力”,各部門之間需要協(xié)調(diào)合作,將餐館前臺、中央廚房后方和第三方物流配送統(tǒng)籌安排。企業(yè)內(nèi)部管控需要跟上自身發(fā)展的節(jié)奏。而對配送和進(jìn)出庫的嚴(yán)格管控,是中央廚房對食品商品安全達(dá)標(biāo)的有效控制。

中央廚房模式下必須考慮到對原材料采購的基地、工廠的進(jìn)行聯(lián)系,對其資質(zhì)、能力做出標(biāo)準(zhǔn)定位,同時還需考慮進(jìn)出采購區(qū)域的合理路線,需要考慮到多車同時多地使用;而對于接收、出貨區(qū)域,中央廚房需要考慮一個足夠面積的出貨平臺,并配有合適的車輛裝運。以在50公里范圍為例,中央廚房要保證每日對每個門店的一次正常補給和一次緊急補給。所以建立一個采購配送聯(lián)盟將成為中央廚房的發(fā)展趨勢:集中采購物資,然后在統(tǒng)一的安排,為一家或者多家同地區(qū)的餐飲企業(yè)集中發(fā)貨。

技術(shù)改革,核心引擎

每個行業(yè)最愛喊——創(chuàng)新,而最難做的往往就是創(chuàng)新。餐飲行業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重,就是因為大家都不愿意去創(chuàng)新,感覺照抄照搬就能解決問題。餐飲企業(yè)最主要的是要有自己的東西,這樣才能保證有一定的客流量。如今在大供應(yīng)鏈時代下,將特色產(chǎn)品以“復(fù)制”發(fā)展,其關(guān)鍵就是企業(yè)中央廚房的技術(shù)支持,如遇到“中央廚房生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品較比單店后廚制作的品質(zhì)有所下降”這個問題,菜肴預(yù)處理技術(shù)的創(chuàng)新就是一個很好的解決方案,預(yù)處理技術(shù)充分利用冷鏈、半成品管理和食品加工技術(shù)。

冷鏈提升了產(chǎn)品的品質(zhì)和保藏期,通過安全存量的管理和原料控制降低了物料的損耗,保證產(chǎn)品的質(zhì)量;食品加工技術(shù)保證了口感不至變化太大,方便各個門店的加工。這些都預(yù)示著未來的中央廚房產(chǎn)品將走集中化路線,每個中央廚房都以少數(shù)特色的半成品加工為主,多元化加工為輔,逐漸開始細(xì)化分類整合。

企業(yè)文化絕不能丟

一個好的企業(yè)文化,就是自己最好的一張名片,誠信、誠實經(jīng)營就是給顧客最好的回報。如今全國餐飲業(yè)食品安全“國標(biāo)”的普及,將成為餐飲行業(yè)一個新的發(fā)展點,餐飲企業(yè)有了食品健康標(biāo)準(zhǔn)做保障,自然就能在行業(yè)內(nèi)搶占一片市場。其次,餐飲企業(yè)應(yīng)該有“利他”精神,將權(quán)力下放。你充分尊重了自己的員工,員工自然就會認(rèn)真為公司工作,這即解決了人工難留的問題,也能大量的吸引優(yōu)質(zhì)人才(如海底撈就將其權(quán)力下放,讓服務(wù)員就有權(quán)力給顧客打折、贈送、替換等)。

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