葡萄酒的品鑒技巧

2009-09-15 19:15:57      丹 寧

  葡萄酒的品鑒與收藏”系列之二(上)

  文/丹 寧

  每當(dāng)朋友或朋友的朋友知道我學(xué)的專業(yè)是葡萄酒時,總是要問到“什么樣的酒才是好酒?”這是一個既簡單又復(fù)雜的問題。

  我經(jīng)常讀到這樣的論述:你喜歡的、適合你的葡萄酒就是好酒。這是有點懶惰和敷衍且不犯錯的說法。好酒應(yīng)該是由優(yōu)良葡萄品種釀造,各種成分和結(jié)構(gòu)均衡協(xié)調(diào),香氣和風(fēng)味飽滿、豐富、怡人、悠長,既反映葡萄品種的典型特征,也反映適合該品種的產(chǎn)地的風(fēng)土和工藝。

  鑒賞葡萄酒是一門藝術(shù)。在這里,人的主觀能動性發(fā)揮很大的作用,不管怎樣,都還有一定技法可循。就葡萄酒而言,我總結(jié)和采用4S的品鑒方法,只可惜沒包括大S和小S。

  S1:Sight or See 察顏觀色

  S2:Sniff,Swirl and Smell 旋美聞香

  S3:Swallow or Spit 吞吐識味

  S4:Sum up and Sharing 總結(jié)分享

  Sight or See, 察顏觀色

  任何其他酒精飲料都沒有葡萄酒如此繽紛靚麗的色彩。葡萄酒呈現(xiàn)的色澤是它誘惑我們的第一步。每次葡萄酒的品鑒活動都是一次視覺的盛宴。它愉悅著我們的眼睛,滿足我們的視覺享受,使人心旌搖動。

  有人主張,對葡萄酒顏色的鑒別要先將酒杯平放在桌上,眼睛從正上方往下觀察。也有人認(rèn)為,應(yīng)將酒杯握在手中傾斜45度,觀察酒液與杯壁交接的半月面,這兒才反映葡萄酒的真實色彩。我傾向于后者。不管怎樣,酒杯的背景一定要是純白的,最好在自然光的環(huán)境里。要比較幾種葡萄酒的色澤,酒杯一定要一樣,杯中的酒要一樣多。下次你看到那種手拿著酒杯,朝著白熾燈或熒光燈看來看去的,告訴他或她別裝腔作勢。因為白熾燈光源比自然光要缺失一些單色光,熒光燈屬原子發(fā)光,有自己的基本色彩,它們都不能反映葡萄酒的真實顏色。

  觀察葡萄酒,你要觀察什么呢?它的色調(diào)、透明度、稠黏度、光亮度、色澤強度、氣泡、沉淀物等。從這些因素的觀察結(jié)果,你可以得到有關(guān)葡萄酒一些信息。如該酒的葡萄品種、類型、年齡、健康狀況。如白葡萄酒中的霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon Blanc),它們的色調(diào)呈淡黃色,如果經(jīng)過了橡木桶陳釀,它們的色調(diào)會加深為黃色。而雷司令(Riesling)、白比諾(Pinot Blanc)傾向于水白。又如紅葡萄酒中的西哈(Syrah 或 Shiraz)新酒呈深紫紅,赤霞珠(Sauvignon Cabernet)為紫紅,而黑比諾(Pinot noir)顏色則淡的多,呈櫻桃紅。

  隨著年齡的增長,葡萄酒的顏色會發(fā)生很大變化。白葡萄酒隨年齡增大,其色澤由淺到深:水白色、綠黃色、淡黃色、檸檬色、干草色、金色、暗金色、琥珀色、褐色。

  而紅葡萄酒則相反,其色澤由深到淺:黑紅色、深紅色(紫紅)、淺紫紅、紅色、寶石紅、石榴紅、褐紅色(紅木色)、磚紅、橙色、琥珀色、褐色。

  桃紅葡萄酒:淺紅色、玫瑰色、橙紅色(三文魚)、粉紅色、洋蔥皮紅、橙色。但桃紅葡萄酒的顏色不一定反映該酒的年齡,更多地反映該酒的黑葡萄品種和釀造過程中浸漬時間長短。

  觀察葡萄酒,還可以鑒別該酒是否健康有問題。如果酒液表面有灰白色薄膜,可能是酒花病。如果出現(xiàn)混濁或沉淀,可能是微生物腐敗或鐵破敗病。但有兩種情況,你不能認(rèn)為葡萄酒有病害問題。一是白葡萄酒可能出現(xiàn)像水晶一樣的酒石,它是酒石酸氫鉀結(jié)晶,對人體無害?,F(xiàn)代科技已使得你很難見到酒石,想見它,就像要中彩一樣。二是紅葡萄酒的沉淀。高品質(zhì)紅葡萄酒在儲藏若干年后,一定會在瓶壁上產(chǎn)生黑色沉淀。這是丹寧和色素聚合的結(jié)果。這就是為什么葡萄酒愛好者一定要有個潷酒瓶的原因。

  另一個有趣現(xiàn)象,中國人稱之為掛杯,即酒液在晃動后在酒杯壁上形成的緩慢往下流動的情景。鬼佬管這叫酒淚或酒腳(wine tears or wine legs)。普遍認(rèn)為掛杯越厲害,酒就越好。果真如此?不見得。酒中的各種成分蒸發(fā)速率和表面張力不一樣,酒精蒸發(fā)最快,所以酒杯中最上面那層酒液比下面的酒液水分多。酒的度數(shù)越高,酒液表面的水分越多。在搖杯后,酒表層里的各種成分都與杯壁接觸產(chǎn)生表面張力,表面張力與向下的重力對抗時,就產(chǎn)生掛杯現(xiàn)象。而水的張力最大,掛杯的主要是水分。所以,酒度越高,掛杯越厲害。

  Sniff,Swirl and Smell 旋美聞香

  人類的嗅覺要比味覺敏感一萬倍以上,據(jù)說在直立行走之前,還要厲害。葡萄酒正好迎合了我們的這一感官特征。葡萄酒較之其他酒精飲料的第二個優(yōu)勢是,葡萄酒的香氣極其豐富和復(fù)雜。葡萄酒鑒賞最重要的步驟即聞香階段。酒香告訴你的東西比色和味要多得多。

  葡萄酒的香氣有三類:第一類是果香,它來自于葡萄漿果,好的葡萄品種具有獨特、愉悅、誘人的果香。第二類是酒香,它來自于葡萄汁的發(fā)酵過程和后期的加工過程。發(fā)酵過程包括酵母菌引起的酒精發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵,不同的酵母和乳酸菌會產(chǎn)生不同的酒香。還有一些酒香來自于發(fā)酵后的釀造過程,如橡木桶或橡木片的運用,帶酒腳陳釀,香檳酒的酵母菌自溶,雪利酒的調(diào)配勾兌方式,馬德拉酒的烘培。第三類是陳(醇)香,它來自于葡萄酒的陳釀過程,一般指葡萄酒在裝瓶以后產(chǎn)生的酯化和還原作用的特殊香氣,這是葡萄酒收藏的理由、目的之一。

  不同的葡萄品種會產(chǎn)生一些獨特的果香。如白葡萄酒帶青草、蘆筍味,很可能是長相思(Sauvignon Blanc)。如帶有荔枝味,可能是瓊瑤漿(Gewurztraminer),而霞多麗則有熱帶水果味。赤霞珠具黑加侖或柿子椒味,黑比諾有懸鉤子味,西哈帶胡椒味等。每一種葡萄在釀造和陳釀過程中產(chǎn)生的酒香和醇香也都有所差異??梢韵胂笃咸丫葡銡馐嵌嗝疵匀说氖澜?。

  很多介紹品酒的文章都會一開始就讓你如何優(yōu)雅地?fù)u動酒杯,然后深情地嗅著被挑逗了的葡萄酒。但我的建議是,在搖晃之前先嗅葡萄酒,這是因為葡萄酒中最具揮發(fā)性的氣味不需要你搖動酒杯就能散發(fā)出來。之后才搖動著酒杯,使酒液充分和空氣接觸。再把你的鼻子伸進杯身里面,讓酒液里的揮發(fā)性物質(zhì)散發(fā)出來,進入你的鼻腔,然后仔細(xì)分辨各類香氣。酒香越弱越需要搖晃你的酒杯。

  搖杯的方法有兩種,一是用拇指與食指和中指捏住杯挺,沿逆時針方向,讓臂膀做在同一平面上的循環(huán)搖動,但手腕保持不動。熟練之后,你就可以只用手腕搖動了。想表現(xiàn)得更加做作一點,你可以用拇指在上、食指中指在下捏住杯坐做同一平面上的搖動。有些懂點葡萄酒的所謂葡萄酒行家,對絕大多數(shù)人在飲用葡萄酒時用手指或手掌握住杯身嗤之以鼻,可能沒有太大必要。但這種握杯方式至少有兩點不足,一是你容易把指紋或掌紋印在杯身上,真的不雅,特別是當(dāng)你有雙汗手時。二是這樣握杯時間過長,會導(dǎo)致酒的溫度上升,影響品質(zhì)。

  在好一些的餐廳里,侍者打開葡萄酒后,會先把瓶塞子給你,并在你的酒杯里倒上少許酒。千萬別以為是讓你嘗嘗,看你喜歡不喜歡。就是你再不喜歡,你也得買單——只要是酒沒有什么病害的話。給你木塞子,是讓你聞聞有沒有木塞味。木塞味是葡萄酒最常見的不良?xì)馕?,其成分是三氯苯甲?TCA,2,4,6-Trichloroanisole),它來自于橡木塞加工過程。只需一滴,它就能污染一個奧運會標(biāo)準(zhǔn)游泳池的水,讓你感覺到它的存在。你要是聞到了霉味、濕麻袋、濕報紙、濕狗毛、蘑菇等味道,就是它了,你可以叫侍者換瓶酒。據(jù)估計將近3%7%的葡萄酒會被這玩意兒污染,所以釀酒師越來越喜歡用金屬螺旋蓋。

  葡萄酒其他的不良?xì)馕吨饕校核嵛?醋酸)、洗甲水或油漆味(乙酸乙酯)、臭雞蛋味或洋蔥味或蒜味或橡膠味(硫化氫)、馬廄味(酒香酵母)、黃油味(丁二酮)。有些氣味可以通過搖杯消散,不影響飲用。

  (作者為葡萄酒鑒賞專家、澳大利亞德萊得大學(xué)葡萄酒專業(yè)碩士)

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