部分西湖藕粉大腸菌群和霉菌超標(biāo)

2009-05-15 21:05:29      鄒彤

  生產(chǎn)企業(yè)“小散亂” 產(chǎn)品質(zhì)量不樂觀

  西湖藕粉,你能否保住蓮的名節(jié)

  ●文/鄒彤

  今年一季度,我省紹興市工商部門對當(dāng)?shù)亓魍I(lǐng)域的食品進(jìn)行抽查,其中西湖藕粉暴露的的問題較多,部分藕粉中的大腸菌群和霉菌超標(biāo)。

  工商部門還透露,西湖藕粉面臨的問題是,主體配料含量不足。藕粉分純藕粉和速溶藕粉,市面上大多數(shù)是速溶藕粉。速溶藕粉是以純藕粉(不低于40%)為主要原料,配以白砂糖等不同的輔料加工而成的產(chǎn)品。紹興市濤濤食品有限公司經(jīng)銷的杭州唐納茲食品有限公司生產(chǎn)的西湖藕粉(高鈣無糖)(340g/盒)大腸菌群、食品標(biāo)簽、水分不合格,紹興市閩光食品有限公司經(jīng)銷的杭州天香齋食品有限公司沈蕩分公司生產(chǎn)的西湖藕粉(高鈣低糖)(420g/袋)典型藕淀粉顆粒含量(13%)、霉菌、食品標(biāo)簽不合格,紹興市好友食品有限公司經(jīng)銷的杭州三禾食品有限公司生產(chǎn)的西湖藕粉(600g/袋)大腸菌群、典型藕淀粉顆粒含量(4%)不合格。

  西湖藕粉是來杭州游玩的外地客人必選的杭州特產(chǎn)之一,也是深受杭州人喜愛的食品。近日,我們對杭州的藕粉行業(yè)做了一次調(diào)查,調(diào)查的結(jié)果讓人喜憂參半。蓮藕那“出淤泥而不染”的形象似乎與杭州藕粉行業(yè)的現(xiàn)狀并不十分符合。

  西湖藕粉的原料大多并非產(chǎn)自杭州

  眾所周知,西湖藕粉是與西湖龍井、臨安山核桃等齊名的杭州特產(chǎn)之一。傳統(tǒng)的西湖藕粉,其原材料藕產(chǎn)自余杭一帶。但是,筆者在調(diào)查中了解到,現(xiàn)在西湖藕粉的原材料來源已經(jīng)發(fā)生根本性變化。

  日前,筆者走訪了位于杭州市余杭區(qū)崇賢鎮(zhèn)的三家村藕粉廠。據(jù)廠里主管生產(chǎn)的姚先生介紹,他們廠所采用的原材料一部分是真正產(chǎn)自三家村的本地藕。但由于土地面積有限、土地價格過高、土地改作它用等多種原因,三家村近幾年的藕產(chǎn)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足該廠的日常生產(chǎn)需求。因此他們只能另辟蹊徑,在土地價格相對較為低廉的山東租賃了大片土地,然后將三家村特有的藕種引到該地種植,形成了頗具規(guī)模的三家村藕的種植基地。

  另一業(yè)內(nèi)人士爆料說,據(jù)她所知,在杭州的藕粉企業(yè)之中,約90%企業(yè)的原料是從江蘇、安徽、江西等外省進(jìn)的貨。杭州本地的藕產(chǎn)量小、產(chǎn)期短,價格也相對較高,而從外省收購原料的話,即使加上運(yùn)輸費(fèi)也比收購杭州本地藕便宜。

  西湖藕粉中究竟含有多少藕原料

  按照普通消費(fèi)者的理解,既然叫“藕粉”,那么它必然是用藕作為原材料的。但是筆者在采訪中了解到的情況與普通消費(fèi)者的上述想法有很大出入。

  2005年,我省出臺了藕粉地方標(biāo)準(zhǔn),其中規(guī)定,調(diào)制藕粉中,藕粉含量不低于50%。2006年,又放寬了藕粉含量限制。余杭藕粉協(xié)會的馬會長說, 2006年修改了的藕粉地方標(biāo)準(zhǔn),明確規(guī)定速溶藕粉(加糖)典型藕淀粉顆粒含量指標(biāo)不低于40%。也就是說,若一包成品藕粉中的典型藕淀粉顆粒含量不足40%,這包東西就不能稱之為藕粉。

  筆者在采訪中了解到,一包360g的西湖藕粉批發(fā)價便宜的只要四五元,高的則要10元左右,而市面上一包360g的藕粉的售價一般在12元左右。藕粉的配料主要是純藕粉、白糖、麥芽糊精還有一些香料等添加劑。一噸優(yōu)質(zhì)藕粉的批發(fā)價高達(dá)16000元至17000元,一噸白糖的批發(fā)價約為4000元,而一噸麥芽糊精的批發(fā)價則只要約2000多元。

  在利益的驅(qū)動下,一些不規(guī)范的廠家為了降低成本、增加利潤,往往就會用甘薯粉、土豆粉、玉米粉、葛粉、麥芽糊精來充當(dāng)純藕粉,而真正的藕粉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于40%。麥芽糊精本質(zhì)上說是一種谷類加工物,以淀粉為原料,經(jīng)酶法水解制成,作為食品的填充料,沒有什么營養(yǎng)價值,只是一種降低成本的原料。因為麥芽糊精的原料為含淀粉質(zhì)的玉米、大米,或是玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等精制淀粉,外觀上看起來是和藕粉一樣的純白色,無異味,溶解性能好,沖泡起來還能增加粘稠度,價格與純藕粉相比要低廉許多,所以往往成為那些不規(guī)范的藕粉廠家充當(dāng)純藕粉的首選。

  大腸菌群如何混進(jìn)藕粉

  一說起藕,自然而然會讓人聯(lián)想到其出淤泥而不染的高潔形象。沖泡好的藕粉看起來晶晶亮亮、色澤純凈,讓人一看就有食欲。但是它真的如看起來那么純凈嗎?

  筆者走訪廠家時,隨處可見工作人員在生產(chǎn)作業(yè)時,沒有戴口罩、戴帽子,甚至有的連工作服都沒有穿。有的工作服臟兮兮的,員工的個人物品、碗筷茶杯等混雜在生產(chǎn)車間內(nèi)。這樣的生產(chǎn)環(huán)境中生產(chǎn)出來的西湖藕粉,無怪乎在工商部門抽檢時會出現(xiàn)大腸桿菌超標(biāo)的問題了。

  相比之下,筆者在三家村藕粉廠看到的情況就要規(guī)范許多。三家村藕粉廠生產(chǎn)車間的入口處就懸掛著車間的衛(wèi)生制度和員工的崗位衛(wèi)生要求。里面明確規(guī)定了工作人員必須穿好工作服,戴好口罩,洗手消毒后才能進(jìn)入車間;要對車間、生產(chǎn)工具、工作臺面定期消毒;參觀人員進(jìn)入車間必須有專人陪同,且必須穿戴鞋套、頭套,不能碰觸任何物品、設(shè)備。

  進(jìn)入車間后,發(fā)現(xiàn)他們的生產(chǎn)車間用玻璃隔成了好幾間房間。每個房間都是一道工序,都有各自的工作人員,工作人員都只在自己負(fù)責(zé)的范圍內(nèi)活動,不能亂串工作崗位。他們的生產(chǎn)車間在一樓,而堆放半成品的倉庫則在三樓。

  筆者走進(jìn)三樓倉庫,發(fā)現(xiàn)墻上安裝了溫度計和幾個大通風(fēng)扇。姚先生說,倉庫需要陰涼、通風(fēng),所以一旦溫度計顯示溫度過高他們就會打開通風(fēng)扇來降溫。筆者看到倉庫的工作人員正在將一小包一小包已經(jīng)包裝好的藕粉裝入一個個大口袋,然后整齊地堆放在隔壁的一間屋子里。姚先生解釋說,這是藕粉的半成品,基本上是5至7天生產(chǎn)一個批次,在最后進(jìn)行盒裝或袋裝之前,廠里的質(zhì)檢員要對這個批次的貨物進(jìn)行一次隨機(jī)抽檢,抽檢合格后才能出廠。

  給藕粉業(yè)定定規(guī)矩

  “杭州生產(chǎn)藕粉的企業(yè)大致分為兩類。”余杭藕粉協(xié)會的馬會長介紹說,“一類是專門做藕粉的企業(yè),他們的產(chǎn)品只有藕粉,比如三家村的許多藕粉廠;另一類是食品加工行業(yè)‘客串’加工藕粉的,比如采芝齋,它們主打的是糕餅產(chǎn)品,藕粉只是很小的一部分?!?/p>

  馬會長認(rèn)為,專業(yè)的藕粉企業(yè)是藕粉方面的行家,這類企業(yè)從事藕粉的生產(chǎn)大多有些年頭,比如馬會長本人就是從其爺爺輩就開始做藕粉的。但是這類企業(yè)產(chǎn)品種類單一,企業(yè)規(guī)模小,而且散布在杭州的各個角落。第二類的企業(yè)可能是做糕餅的,可能是做奶茶、芝麻糊之類的,后來才進(jìn)入藕粉行業(yè)。這類企業(yè)可以說是藕粉生產(chǎn)的“外行”。他們并不了解什么樣的藕才適合做藕粉,怎么做藕粉的出粉率會高,批發(fā)商把用藕節(jié)等邊角廢料做成的藕粉原料當(dāng)作高級純藕粉買給他們,他們也看不出來。而且,這類企業(yè)會一味壓低市場價格來進(jìn)行惡性競爭?!八麄兛梢杂脛e的行業(yè)的利潤來抵充,可是像我們只做藕粉的企業(yè),完全沒有別的收入來源,就只能虧本。這種惡性競爭勢必使一些企業(yè)為了生存‘以次充好’、‘以假亂真’,最終拖累整個行業(yè)。” 馬會長說到這里非常激動。

  對于杭州藕粉行業(yè)的未來,馬會長是充滿信心的。他說:“由于近些年的規(guī)范化運(yùn)作,我們的日子已經(jīng)比往年好過多了。大家都在一條船上,無論誰都不能容忍因為其他企業(yè)的質(zhì)量問題而翻船。將來我希望能開發(fā)出藕粉的高端產(chǎn)品,像西湖龍井一樣,把藕粉提升到一個歷史文化高度,賦予藕粉行業(yè)新的生機(jī)?!?/p>

  如何讓老百姓吃上放心藕粉?杭州市幾位人大代表在考察了數(shù)家藕粉廠后呼吁:目前,食品生產(chǎn)加工企業(yè)普遍存在小、散、亂的狀況。正因為規(guī)模小,生產(chǎn)設(shè)備落后,在原料和食品添加劑使用上易出現(xiàn)不規(guī)范,使得有毒有害物質(zhì)進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。在嚴(yán)格執(zhí)法的同時,要下大力氣幫助絕大部分食品加工企業(yè)加快技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級,盡快盡早通過食品加工企業(yè)的準(zhǔn)入“門檻”,同時要為使用食品添加劑定規(guī)矩。

  如何鑒別藕粉真假

  ● 看色:因為純藕粉含有大量的鐵質(zhì)和還原糖等成分,所以一旦與空氣接觸后,極易氧化,使粉的顏色由白轉(zhuǎn)變成微紅。其它的淀粉(如甘薯、土豆和荸薺、葛根等淀粉)就沒有這種變化,都是純白色或略帶黃色的;如果這類淀粉呈現(xiàn)玫瑰紅色,就可能是因為加入食用色素的緣故。

  ● 觀形:藕粉和其它淀粉有時呈片狀,但片狀的藕粉表面上有絲狀紋絡(luò);而其他片狀淀粉的兩側(cè),表面是平光的。

  ● 鼻嗅:藕粉具有獨(dú)特的濃郁清香氣味;其它淀粉則無此清香氣味。

  ● 手試:取少許藕粉用手指揉擦,其質(zhì)地比其他淀粉都要細(xì)膩滑爽,滑爽如脂且無異狀。

  ● 口嘗:取少量藕粉放入口中,觸及唾液即會很快溶化;而其他淀粉入口后,不僅不易溶化,而且還會粘糊在一起或呈團(tuán)狀。

  ● 調(diào)試:取少許藕粉用少量冷開水調(diào)勻后,再以沸水沖調(diào),隨即熟透可食,其吸水脹性可達(dá)八、九倍。熟漿色澤微紅,多呈琥珀色,光澤晶瑩;冷卻后放置數(shù)小時,稠厚的熟漿會全變成稀漿。其他淀粉則大多需要在爐子上加熱調(diào)煮,才能食用,它們的吸水脹性及韌性均不如藕粉,色澤多呈白色或褐色,而且不透明;冷卻后,即使放置十多小時,也僅僅是碗邊四周一圈呈稀漿狀,中間部分仍舊凝結(jié)不變。

   

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